Чай и кофе – готовим правильно!


Какую воду лучше использовать для приготовления горячих напитков и пищи? Имеет ли значение, на какой воде готовить чай или кофе? Может ли вода влиять на вкус или скорость приготовления пищи? Специалисты Института гигиены и медицинской экологии Академии медицинских наук Украины ответили на этот вопрос экспериментальным путем.

Некоторые любят помягче

Наверное, все, кому хоть раз приходилось иметь дело с истинными кофеманами, обратили внимание на одну особенность: обычно, перед тем как приступить к приготовлению кофе, они бросают в воду сахар. А настоящие любители чая помимо небольшой порции сахара добавляют еще и несколько кристаллов поваренной соли или питьевой соды.

Зачем же «специалисты по напиткам» поступают подобным образом? Может, все дело в каких-то традициях? Вовсе нет. Считается, перечисленные выше добавки снижают жесткость воды, делают ее более мягкой.

Наука знает все

Но, возможно, зависимость вкуса напитков от жесткости воды – всего лишь фантазия продвинутых кофе- и чаеманов?

Точно ответить на этот вопрос могут только ученые. И они это сделали, проведя серию научных экспериментов.

Специалисты Института гигиены и медицинской экологии им. А. Марзеева AM НУ исследовали влияние воды на вкус и аромат горячих напитков, а также вкус и скорость приготовления твердой пищи.

Для изучения напитков взяли листовой чай и растворимый кофе. Категорию «вторых блюд» представил картофель – один из наиболее популярных в нашей стране продуктов. Оставалось правильно выбрать образцы воды, чтобы эксперимент реально отражал предпочтения наших граждан.

– При выборе воды для проведения экспериментов мы руководствовались показателем ее жесткости, – объясняет доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания Института гигиены и медицинской экологии Мария ГУЛИЧ. – В результате для тестов были взяты две полярные по показателю жесткости воды, обе из которых используются украинцами для приготовления горячих напитков и пищи. Жесткость была представлена водопроводной водой; мягкость – питьевой бутилированной водой «».

Первая часть эксперимента была посвящена напиткам. Специалисты института оценивали вкус, цвет и запах напитков, приготовленных на мягкой и жесткой воде, методом слепого тестирования. Результаты, приведенные в таблице, показывают, что большинство участников исследования отдали предпочтение по показателям «вкус», «цвет», «аромат напитка» мягкой воде.

Во второй части эксперимента исследовались продукты, используемые для варки. «Подопытным кроликом» выступил картофель. Очищенные и крупно нарезанные белые клубни варили отдельно в двух сосудах с мягкой и жесткой водой, включив при этом секундомер. В результате оказалось, что на мягкой воде картофель сварился на 17% быстрее, чем на жесткой. Последовавшая за этим дегустация показала: картофель, приготовленный на мягкой воде, вкуснее.

– Наши исследования подтвердили, что именно в мягкой воде происходит более полный переход вкусоароматических веществ в водный раствор, – делает заключение Мария Гулич. – То есть чай или кофе максимально раскрывают в такой воде свой вкус. Также можно сделать предположение, что уменьшение времени на варку овощей обеспечивает более высокий процент сохранения в них полезных свойств.

Итак, эксперимент подтвердил: вкус напитков и пищи напрямую зависит от жесткости воды. Или, если сказать точнее, от ее мягкости. А раз так, то решить проблему приготовления вкусных напитков можно легко – просто используя изначально мягкую воду.

Оригинальные рецепты любимого напитка

Танцующий капуччино

НАДО:

  • порция свежесваренного кофе,
  • 1/3 порции горячего молока,
  • 2/3 порции холодного молока, взбитого со льдом.

ГОТОВИМ:

1. Сваренный кофе переливаем в маленький кувшин. Кувшин ставим в емкость с холодной водой (важно как можно быстрее остудить кофе).

2. В бокал наливаем холодное взбитое молоко со льдом.

3. Сюда же добавляем охлажденный кофе и сразу же доливаем горячее, взбитое до пены молоко. От такого сочетания горячие и холодные слои начинают «танцевать».

«Де Олла»

НАДО:

  • 2 чашки воды,
  • 1/3 чашки кофе грубого помола,
  • 1 ст. ложка сахара,
  • 1 палочка корицы.

ГОТОВИМ:

1. Соединяем в турке холодную воду, кофе, сахар и корицу.

2. Доводим до кипения. Полностью охлаждаем.

3. Снова ставим на огонь и варим 3 – 5 минут. Процеживаем. Подаем в подогретых чашках с толстыми стенками.

С красным вином

Надо:

  • 50 г красного столового вина,
  • черный чай,
  • 2 чайных ложки сахара,
  • корица и гвоздика по 0,2 г.

Готовим:

1. Нагреваем красное вино.

2. В горячее вино кладем сахар, корицу и гвоздику, кипятим 2 мин.

3. Чай завариваем отдельно.

4. Вино со специями процеживаем через ситечко и смешиваем с чаем. Подаем горячим.

По-английски

Надо:

  • 1 ч. п. черного чая,
  • 50 – 75 г молока или сливок,
  • 100 г воды,
  • сахар по вкусу.

Готовим:

1. В нагретый чайник засыпаем чай, в два приема заливаем его кипятком, даем ему 5 минут постоять.

2. В теплые чашки вливаем горячее молоко, затем чай.

3. Добавляем сахар по вкусу.

Результаты исследования образцов чая и кофе

Образец продукции Процент экспертов, которые отдали предпочтение продукту по критериям:
Вкуса Цвета Запаха
Мягкая вода Жесткая вода Мягкая вода Жесткая вода Мягкая вода Жесткая вода
Чай зеленый 60% 40% 70% 30% 60% 40%
Чай черный 70% 30% 80% 20% 100% 0%
Кофе 90% 10% 70% 30% 90% 10%
Содержание кофеина и экстрактивных веществ* в приготовленном чае и кофе
Образец продукции Содержание кофеина, % Содержание экстрактивных веществ, %
Мягкая вода Жесткая вода Мягкая вода Жесткая вода
Чай черный 1,7 1,2 40,2 34,2
Кофе 1,1 1,0
* Экстрактивные вещества – это вещества, которые при варке переходят из продуктов в воду и обеспечивают вкус готового напитка или блюда.

Сергей БАРЛАС

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *